МЯСНЫЕ
БЛЮДА
Поистине национальным бельгийским блюдом является бифштекс с картофелем фри. Бифштекс посыпают солью и перцем и жарят на сильном огне. Затем натирают прованскими специями и чесноком и доводят до готовности в духовке или на гриле. Бифштекс всегда готовят "с кровью". Он должен прогреться внутри, но остаться сочным и сырым.

В зимнее время популярны блюда из дичи, которая в изобилии водится в Арденнах: кабан, косуля, олень...

Еще одно популярное блюдо - это, так называемая "Трапеза по-брейгелевски" (Breughelmaaltijd). Брейгель Старший известен своими жанровыми картинами из крестьянского быта 16 века. Чтобы насладиться трапезой в стиле крестьянина 16 века, возьмите большой деревянный поднос и разложите на нем разные сорта паштетов, копченое мясо и колбасы, бифштекс тартар и прочие мясные деликатесы. К мясу подать хлеб грубого помола и горчицу. И очень много пива.

Вот некоторые из традиционных рецептов, а так же рецепты современной ресторанной кухни от поваров бельгийских ресторанов, имеющих звезды Мишлен (наиболее известный и влиятельный из мировых ресторанных рейтингов). Но сначала немного истории:
Старинный рецепт

Шуселс - старинное брюссельское блюдо

Choesels


  • 500 г бараньей грудинки
  • 250 г телячьей грудинки
  • 5 телячьих поджелудочных желез, очищенных от жира и пленок
  • 6 бараньих ножек
  • 2 штуки телячьих зобных желез (сладкое мясо), очищенных от пленок
  • 1 бычий хвост
  • 150 г фарша
  • 500 г шампиньоны
  • 500 г репчатого лука
  • 1 ст ложка кукурузной муки
  • 75 г масла
  • 1 1/2 литра бельгийского пива geuze или lambiek
  • 1 стакан мадеры
  • веточка тимьяна
  • лавровый лист
  • 2 гвоздички
  • немного муската, соль и перец
"А где вы, небесные кусочки рагу (Choesels) – такие гордые мясные великаны среди всяких почек, петушьих гребешков, телячьих желез, бычьих хвостиков, бараньих ножек; и приправа: лучок, перчик, мускат, гвоздика и три кружки белого вина для соуса... " - из книги "Тиль Уленшпигель".

Когда-то это блюдо было визитной карточкой Брюсселя. Но уже с начала 20 века готовить его перестали по причине труднодоступности одних ингредиентов (самих шуселс - поджелудочных желез) и дороговизны других (зобных желез). Готовилось оно так:

Растопить сливочное масло в большой кастрюле и припустить в нем порезанную луковицу. Добавить тимьян, лавровый лист, гвоздику и нарезанный бычий хвост. Слегка обжарить все вместе, затем залить водой и варить на медленном огне 2 часа. Во время варки добавлять воды по мере необходимости. Добавить порезанную на куски баранью грудинку и варить еще полчаса. Затем добавить порезанные на куски железы и телячью грудинку, разрубленные и заранее отваренные до полуготовности бараньи ножки, очищенную и нарезанную на кусочки почку, нарезанные грибы. Залить все пивом и довести до кипения. Посолить и поперчить по вкусу и варить до готовности. Из фарша сформировать небольшие биточки и добавить в самом конце минут за 15 до готовности. Вместе с биточками влить разведенные в мадере крахмал, чтобы соус загустел.

Традиционный рецепт

Тушеное мясо по-фламандски

Vlaamse karbonaden


  • 1 кг говядины, порезанной кусочками
  • 5 луковиц
  • 0,5 литра бельгийского пива geuze (либо kriek или темного бельгийского пива)
  • 2 куска белого хлеба без корки
  • 2 столовые ложки горчицы
  • веточка тимьяна
  • лавровый лист
  • столовая ложка уксуса
  • столовая ложка коричневого сахара
  • половина пучка мелко нарезанной петрушки
  • 15 г муки
  • соль
  • перец
  • 2 столовые ложки сливочного масла

Подрумянить мясо на сковороде в ложке масла на среднем огне. Вынуть мясо, в сковороду добавить еще ложку масла и поджарить лук, нарезанный кольцами. Посыпать лук мукой и жарить, помешивая, еще 1 минуту. Добавить обжаренное мясо и все остальные ингредиенты, кроме хлеба и горчицы. Каждый кусок хлеба смазать горчицей и положить (горчицей вниз) на мясо. Накрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума и тушить 1,5 часа или до мягкости мяса.

Традиционный рецепт

Стейк тартар по-бельгийски

Filet Américain


  • 300 г фарша говядины высшего качества
  • 1 желток
  • 2 столовые ложки растительного масла
  • 2 чайные ложки горчицы
  • ворчестерский соус по вкусу (насколько капель)
  • 1 ч.л. мелко порезанного лука
  • несколько капель табаско
  • соль и перец по вкусу

Стейк тартар (татарский бифштекс) родом из Франции. Бельгийская версия этого блюда была создана в брюссельском ресторане "La Taverne Royale" в 1920 году и дословно называется почему-то "американское филе", хотя к Америке не имеет никакого отношения. Впрочем, также как и "татарский бифштекс" к татарам.

Для стейка тартар лучше всего использовать мясо с задней ноги без жира. Просто смешать все ингредиенты и выдержать полчаса в холодильнике. Подавать с хлебом, маринованными огурчиками и луком, либо с картофелем фри.

Традиционный рецепт

Телячьи почки по-антверпски

Kalfsnier op Antwerpse wijze


  • 0,5 кг очищенных телячьих почек
  • 1 лук-порей (только белая часть)
  • 3 морковки
  • 100 г лука
  • 200 г шампиньоны
  • 1 кусок хлеба
  • 0,5 л темного бельгийского пива
  • 1 ст. ложка кукурузного крахмала
  • веточка тимьяна
  • соль и перец по вкусу
  • лавровый лист
  • 50 г масла

Потушить в масле нарезанные лук, лук-порей и морковь. Добавить почки, посолить и поперчить, залить пивом. Добавить шампиньоны, лавровый лист, тимьян. Кусок хлеба смазать горчицей и уложить сверху горчицей вниз. Тушить до готовности минут 20. Достать почки. Лавровый лист и тимьян выбросить, а соус перемешать, загустить разведенным в воде крахмалом, и уварить до нужной консистенции. Добавить соль и перец при необходимости.

Традиционный рецепт

Студень из свиной головы

Hoofdvlees


  • 1 свиная голова с языком
  • Для бульона:
  • 3 луковицы
  • 1 гвоздичка
  • 2 лука-порея
  • белый сельдерей
  • 3 моркови
  • 2 лука-порея
  • корень петрушки
  • 3 лавровых листа
  • 3 веточки тимьяна
  • соль и перец горошком
  • Для студня:
  • 2 пучка молодого зеленого лука
  • 100 г петрушки
  • 3 дольки чеснока
  • 10 г эстрагона
  • сок 2 лимонов или уксус
  • 100 г маринованных огурчиков

Голову замочить в соленой воде на 3-4 часа. Затем вымыть в проточной воде. Голову залить опять водой, довести до кипения, снять пену, положить все ингредиенты для бульона и варить на медленном огне до готовности. Время варки - минимум 1 час в зависимости от величины головы. Мясо должно отставать от костей. Голову достать из бульона, бульон процедить. Взять 1 литр этого бульона и уварить наполовину, добавив еще чеснока, лаврового листа и тимьяна. Процедить.

Голову порезать на небольшие куски. Зеленый лук, чеснок, петрушку, эстрагон и маринованные огурцы мелко порезать, смешать с соком лимона и добавить к голове. Также добавить отдельно сваренный и очищенный язык. Залить все бульоном, перемешать и остудить. Подавать с соусом винегрет.

Традиционный рецепт

Бельгийская кровяная колбаса

Bloedworst


  • сердце, легкие, селезенка и язык одной свиньи
  • 1,5 кг жирной свинины
  • 1 большая луковица
  • примерно 1,5 литра свежей свиной крови
  • белый хлеб или гречневая мука
  • примерно 4 столовых ложки смешанных молотых специй:
  • мускат или лучше мускатный цвет, гвоздика, черный и белый перец, чеснок и корица
  • соль по вкусу
  • примерно 4 ложки гречневой муки

Мясо и субпродукты отварить в подсоленной воде до готовности. Пропустить два раза через мясорубку вместе с луковицей и перемешать. Добавить специи, соль и муку. Вместо гречневой муки можно использовать белый хлеб. Если используется хлеб, то его надо пропустить через мясорубку вместе с мясом. Добавить кровь и все хорошо вымесить руками. Должна получиться довольно густая кашеобразная масса. Начинить этой массой подготовленные кишки. Полученные колбаски проткнуть иголкой, чтобы они не лопнули во время варки. Варить кровяную колбасу 10-15 минут на очень медленном огне, не доводя до кипения. Затем вынуть и дать остыть и подсохнуть.

Кровяные колбаски можно есть и в холодном и в горячем виде. Традиционно их поджаривают и подают в горячем виде с вареной картошкой и яблочным пюре или с красной капустой с яблоками.

Традиционный рецепт

Белая колбаса

Witte worst


  • 2 кг постной телятины
  • 1 кг свиных щек или свиной брюшины
  • 1 яйцо
  • 20 г соли
  • 2-6 г или по вкусу черного перца
  • 1-3 г мускатного цвета или муската
  • 50 г картофельной муки
  • 500 г белого хлеба

Для белой колбасы используют белое мясо очень молодого теленка не старше недели. Мясо два раза пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом. Добавить все остальные ингредиенты, добавить немного молока и все хорошо вымесить руками. Должна получиться не слишком густая кашеобразная масса. По желанию можно добавить очень мелко нарезанной петрушки. Начинить этой массой подготовленные кишки и варить из в воде 20 минут при 75 градусов. После этого сразу же остудить в холодной воде. Белую колбасу можно есть и в холодном виде, а поджарить. Особенно хорошо она получается на гриле.

Звездный рецепт

Волован из сладкого мяса теленка


  • 400 г сладкого мяса теленка
  • 150 г фарша (телячьего, свиного или куриного)
  • молотые сухари
  • 1 яйцо
  • 250 г шампиньонов
  • 1 долька чеснока
  • масло
  • слоеное тесто
  • соль и перец
  • для соуса:
  • 1 децилитр куриного бульона
  • 1 лук шалот
  • 1/2 децилитра белого вина
  • 1/2 децилитра сливок
  • веточка розмарина
  • масло
  • сок половины лимона
  • мускат
  • для грибной пены:
  • 100 г лесных грибов
  • сухие лесные грибы
  • чеснок
  • веточка тимьяна и розмарина
  • масло
  • соль и перец

Рецепт шеф повара Geert Van Hecke ресторана De Karmeliet (3 звезды гида Мишлен).

Бланшировать сладкое мясо теленка (зобные железы) в воде. Вынуть и остудить.
Грибы отварить до готовности в небольшом количестве воды, добавив тимьян, розмарин, чеснок, соль и перец. Полностью остудить.

Тесто раскатать и нарезать на квадраты. Выпечь квадраты в духовке при 180°C между двумя листами пергаментной бумаги.
Сладкое мясо поджарить в топленом масле до румяной хрустящей корочки.
Шампиньоны поджарить в масле с добавлением чеснока.
Из фарша, яйца и молотых сухарей сделать небольшие тефтели и бланшировать.
Для соуса: бульон уварить до половины вместе с мелко нарезанным луком шалот, вином, мускатом, розмарином и сливками. Довести до кипения, снять с огня. Затем добавлять небольшими кусочками очень холодное масло, постоянно взбивая, пока соус не приобретет достаточную густоту. В самом конце добавить лимонный сок.
Отваренные грибы процедить, добавить немного масла и взбить в блендере до пены.
Положить на тарелку сначала поджаренные грибы, тефтели и кусочки сладкого мяса. Накрыть квадратом слоеного теста. На тесто опять положить слой грибов, тефтелей и сладкого мяса и закрыть тестом. Украсить блюдо соусом и грибной пеной.

Звездный рецепт

Сальтимбокка из филе телятины с листьями шалфея


  • 640 г филе телятины
  • 4 слайса сырокопченой ветчины Ганда
  • листья шалфея
  • 4 децилитра бульона из телятины
  • 100 г поленты
  • 40 г тертого пармезана
  • 4 децилитра куриного бульона
  • по 4 соцветия брокколи и цветной капусты
  • 4 маленьких морковки
  • кунжутное масло
  • сливочное масло
  • соль и перец
Рецепт шеф-повара Nicolas Bourdeaud'hui

Очистить мясо от лишнего жира и пленок и нарезать ровными кусками по 160 г на порцию. Надрезать каждое филе вдоль посредине и положить внутрь листья шалфея. Обернуть каждое филе ветчиной. Масло разогреть на сковороде, добавить пару капель кунжутного масла и обжарить филе со всех сторон. Затем поставить сковороду с мясом в духовку, разогретую до 160 градусов, на 7 минут.
Соус: уварить бульон с листьями шалфея, пропустить через сито. Бульон довести до кипения, снять с огня. Затем добавлять маленькие кусочки очень холодного масла,постоянно взбивая венчиком, пока соус не загустеет. Если необходимо, посолить и поперчить по вкусу.

Полента: Куриный бульон поставить на огонь и сыпать поленту тонкой струйкой, постоянно помешивая. Когда полента превратится в компактную массу, добавить соль, перец и тертый пармезан. Все перемешать. Поленту переложить на тарелку и дать остыть. А затем нарезать на порции и поджарить в оливковом масле.
Овощи сварить на пару.
Для подачи красиво уложить на тарелку, мясо, овощи и поленту. Украсить соусом.