РЫБНЫЕ
БЛЮДА
Рыбные блюда в основном популярны в районах побережья Северного моря, а также в бельгийских Арденнах (речная форель). Побережье Бельгии на протяжении всех своих 70 километров буквально усыпано маленькими уютными ресторанчиками и кафе, где Вам предложат блюда из палтуса, морского языка, морского черта, морского окуня, тюрбо, лосося, серых креветок... Серую песчаную креветку бельгийцы называют икрой Северного моря за ее изысканный вкус. Ниже вы найдете рецепты с этими креветками. А вот еще один простенький и очень популярный рецепт:
Помидоры, фаршированные северными креветками: срезать верхнюю часть помидора и из нижней части сделать чашечку, вынув всю середину помидора, чтобы остались только стенки. Креветки смешать с майонезом (лучше всего собственного производства), мелко порезанной петрушкой и нафаршировать помидоры.

Ниже привожу несколько традиционных рецептов, а так же рецепты современной ресторанной кухни от поваров бельгийских ресторанов, имеющих звезды Мишлен (наиболее известный и влиятельный из мировых ресторанных рейтингов). Но сначала немного истории:
Старинный рецепт

Средневековый рецепт заливной рыбы

Рецепт из книги "Een notabel boecxken van cokeryen", Брюссель 1514 год.

Возьмите щуку или карпа или угря. Сварите их в вине (красном), нарезав сначала на куски. Добавьте соли. Когда рыба сварится, положите на промытую солому и оставьте охладиться. А вино пропустите через сито. Потом возьмите галангу, гвоздику, шафран, мускат, имбирь, кардамон и мускатный цвет и положите в вино. Добавьте также чешую и шкуру рыб и хорошо проварите. А как хорошо поварится, процедите через сито. Чешую выбросите, а специи оставьте, если хотите. Положите рыбу на блюдо, залейте бульоном и поставьте в прохладное место, пока не затвердеет.
Традиционный рецепт

Угорь в зеленом соусе

Paling in het groen


  • 1 кг угря, очищенного и порезанного на кусочки
  • 1 небольшая луковица
  • 1 долька чеснока
  • 100 г шпината
  • 1 пучок кервеля (купыря)
  • 1 пучок молодой петрушки
  • немного мяты и эстрагона
  • 0,7 л рыбного бульона
  • рюмку белого сухого вина (по желанию)
  • соль
  • перец
Шпинат помыть, очистить от прожилок, положить в огнеупорную кастрюлю и, накрыв крышкой, поставить на сильный огонь. Минуты через три шпинат размягчится и выделит много сока. Сок полностью отжать. Шпинат и всю остальную зелень помолоть в блендере. Шпинат можно частично или полностью заменить щавелем. Щавель предварительно отваривать не надо, а измельчить в сыром виде вместе со всей другой зеленью.

Мелко нарезанный репчатый лук (или шалот) и чеснок потушить минут пять в масле, затем добавить кусочки угря и поджарить еще несколько минут все вместе. Посолить, поперчить. Добавить вино и бульон и тушить под крышкой минут 15. Добавить зелень и тушить еще 5 минут.
Традиционный рецепт

Мидии натуральные

Mosselen natuur


  • 3 кг живых мидий
  • 4 стебля сельдерея
  • 4 небольшие луковицы
  • 1 морковь
  • немного петрушки
Мидии - одно из излюбленных блюд в Бельгии. Сезон мидий длится с сентября по февраль. В эти месяцы они особенно вкусны. Существует несколько рецептов их приготовления - в сливках и чесноке, в белом вине, с различными специями и соусами... Но, на мой взгляд, самый лучший вариант - мидии в натуральном виде. Еще и потому, что выделившийся из мидий вкуснейший сок можно процедить, заморозить и использовать для приготовления рыбных соусов и супов.

Мидии положить в холодную подсоленную воду. Ракушки живых мидий при этом закроются. Те, которые не закрылись или всплыли на поверхность, а также мидии с поврежденными ракушками лучше выбросить. Промыть мидии три раза, а прилипшую к ракушкам грязь и тину отскоблить ножом. Положить мидии в огнеупорную кастрюлю слоями, пересыпая слои нарезанными овощами. Плотно накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Как только полностью откроются все ракушки - мидии готовы. Обычно это занимает 8-12 минут. Воды добавлять не надо, так как мидии выделят много сока. Важно не переварить мидии, иначе они станут жесткими.
Традиционный рецепт

Рыбная запеканка из Остенда

Oostends vispannetje


  • 200 г филе лосося, порезанного кубиками
  • 200 г филе морского языка Северного моря
  • 50 г серых креветок Северного моря
  • 5 морских гребешков
  • 4 децилитра рыбного бульона
  • 75 г масла
  • 75 г муки
  • 1 децилитр хорошего сухого белого вина
  • 4 децилитра сливок
  • 100 г шампиньоны
  • тертый сыр
  • соль и перец
Шампиньоны мелко порезать и потушить в масле до готовности. Распустить в сковороде сливочное масло, добавить муку и хорошо размешать. Затем добавлять бульон понемногу, постоянно помешивая. Добавить шампиньоны, сливки, и уварить соус до половины. Вместо рыбного бульона предпочтительнее использовать сок мидий натуральных (см рецепт выше). В этот сок или бульон положить шкурки и головы от креветок и немного уварить, чтобы получился очень концентрированный бульон. Затем процедить. Кусочки рыбы, морские гребешки и креветки положить в форму, смазанную маслом, залить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку, разогретую до 180 градусов. И запекать 20 минут, пока не образуется румяная корочка. Подавать с картофельным пюре, посыпав петрушкой.
Традиционный рецепт

Треска в соусе из белого пива

Kabeljauwfilet met witbier


  • 4 куска трески
  • 0,5 литра рыбного бульона
  • 2 децилитра белого вина
  • соль и перец по вкусу
  • 1 бутылка белого бельгийского пива
  • 3 штуки лука шалот
  • 3 децилитра сливок
  • немного шафрана
Пошируйте треску в рыбном бульоне с белым вином. Залейте нарезанный лук шалот пивом и уварите до половины объема. Добавьте в пиво с луком 3 децилитра бульона от поширования рыбы и уварите еще раз до половины объема. Добавьте в полученный бульон сливки и шафран и уварите опять. Подавайте рыбу с картофельным пюре, тушеным цикорием и соусом.
Звездный рецепт

Треска с корнем петрушки, шиитаке и ореховым маслом


  • 600 г филе трески
  • 3 корня петрушки
  • 3 децилитра молока
  • 5 сантилитров лимонного сока
  • масло
  • соль и перец
  • 30 г пасты из грецких орехов
  • 200 г маленьких грибов шиитаке
  • уксус белого вина
  • Для песто:
  • 50 г петрушки
  • 40 г грецких орехов
  • 20 г сухарей
  • 1 децилитр оливкового масла
  • маленькая долька чеснока
Рецепт шеф-повара Bart Desmidt ресторана Bartholomeus (2 звезды Мишлен гида)

Треску посыпать солью и оставить на 20 минут. Промыть и поджарить в масле на небольшом огне.
Корень петрушки сварить на пару или в воде. Смешать блендером в пюре вместе с соком лимона и молоком. Посолить.
Масло распустить на сковороде, добавить лимонный сок. Затем добавить пасту из грецких орехов, посолить и поперчить по вкусу.
Шиитаке потушить в масле, добавив немного винного уксуса.
Для песто смешать все ингредиенты в блендере до однородной массы.
Картофель обжарить в сливочном масле.
Треску положить на блюдо, рядом положить пюре из корня петрушки, песто и картофель. Рыбу полить ореховым маслом и украсить петрушкой.
Звездный рецепт

Тартар из лангустин с огурцом и листьями черемши

Tartaar van langoustine met komkommer en daslook


  • 4 лангустин
  • 1 лук-шалот
  • 1 ст л оливкового масла
  • крупная морская соль fleur de sel
  • 1 огурец
  • 2 ст л обычной соли для огурца
  • уксус, настоянный на укропе
  • 200 г листьев черемши
  • 400 г растительного масла
  • 250 г йогурта типа греческого
  • 2 яйца
  • 20 г горчицы
  • 4 г соли
Рецепт шеф-повара Matthieu Beudaert, ресторан Table d’Amis (1 звезда Мишлен гида).

Очистить лангустины и удалить кишечник. Промыть, обсушить и очень мелко порубить ножом. Заправить по вкусу оливковым маслом, морской солью и очень мелко порезанным шалотом.
Огурец нарезать тонкими пластинами и мариновать 5 минут в 2 ст л соли и уксусе, настоянном на укропе. Затем вынуть из уксуса, обсушить и обернуть рулетиками вокруг тартара из лангустин. Поставить в холодильник.
Листья черемши порезать, смешать с растительным маслом и пропустить через сито.
Очистить 1 лук-шалот и нарезать кольцами. Замариновать в уксусе, настоянном на укропе.
Соус с йогуртом: Взбить вилкой яйца и горчицу. Постепенно, взбивая, добавить 400 г черемшевого масла, 100 г укропного уксуса, 4 г соли и 1 г черного перца. Смешать с 250 г йогурта. Хранить в холодильнике.
В глубокие тарелки положить рулетики из огурца и тартара. С помощью кондитерского мешка сделать вокруг рулетиков несколько "островков" из соуса с йогуртом. Украсить маринованными кольцами лука-шалота, молодой зеленью и поджаренными слайсиками черного хлеба, вырезанного в виде дисков. Дополнительно подать соус-винегрет, для которого смешать 1 часть черемшевого масла с 2 частями уксуса, настоянного на укропе.