ПЕРВЫЕ
БЛЮДА
Традиционный бельгийский суп - это чаще всего суп-пюре. Суп воспринимается более как полезный напиток перед едой. Бельгийцы говорят не "есть суп", а "пить суп". Готовится обычно таким образом: мелко порезанный лук тушится в масле, затем добавляются другие овощи, такие как морковь, корневой сельдерей, цикорий, шпинат... Овощи тушатся вместе, затем заливаются бульоном, доводятся до готовности и взбиваются в блендере в суп-пюре. Часто вместе с бульоном добавляют и сливки. Еще одно традиционное блюдо, которое можно скорее отнести к супам, это - ватерзой. На этой страничке вы найдете несколько традиционных рецептов, а также рецептов ресторанной кухни от ведущих бельгийских поваров. А сначала немного истории:
Старинный рецепт

Средневековый рецепт миндального супа

Om te maken een bruwet:


Рецепт из книги "Een notabel boecxken van cokeryen", Брюссель 1514 год.

"Чтобы сделать bruwet": сварите телятину или курицу и выньте из бульона. Потом очистите миндаль и растолките его. Смешайте миндаль с бульоном. Потом пропустите миндаль через сито. Возьмите белый порошок имбиря и смешайте с verjuys ("зеленый сок" - кислый сок из незрелых яблок или винограда. Часто использовался в средневековой кухне) и белым вином. Все положите в бульон и прокипятите. В конце добавьте сахар и проследите, достаточно ли соли. Положите телятину или курицу на блюдо и полейте бульоном.

Традиционный рецепт

Гентский ватерзой

Gentse waterzooi


  • 1 курица
  • 2 литра воды
  • 1 лук-порей
  • 3 моркови
  • 3 стебля сельдерея
  • 6 картофелин
  • 2 яйца
  • 4 децилитра сливок
  • петрушка и кервель (купырь)

Нарежьте курицу на небольшие куски и отварите до готовности в небольшом количестве воды с добавлением специй и лука

Распустите в кастрюле сливочное масло и несколько минут потушите в нем овощи, нарезанные кубиками. Залейте бульоном и варите до готовности овощей. Сливки взбейте с желтками и добавьте в суп. Доведите суп почти до кипения и варите несколько минут, не допуская кипения. Положите в тарелку куски курицы, отваренный картофель и залейте супом. Добавьте лимонного сока по вкусу и посыпьте петрушкой и кервелем.

Традиционный рецепт

Остендский ватерзой

Oostendse waterzooi


  • 1 лук-порей
  • 3 цикория
  • 1 морковь
  • картофель
  • 1 литр крепкого рыбного бульона
  • 500 г морского языка или другой хорошей белой рыбы
  • 1 желток
  • 2 децилитра сливок
  • соль и перец

Нарежьте морковь, лук-порей и цикорий и потушите в масле. Затем залейте крепким рыбным бульоном, добавьте картофель и варите минут 15 на медленном огне. Добавьте кусочки рыбы и варите суп до готовности рыбы. взбейте желтки со сливками. Выньте рыбу из бульона и разложите по тарелкам. Добавьте в суп желтки со сливками и варите несколько минут до загустения, не допуская кипения. Разлейте суп по тарелкам, добавьте лимон по вкусу и украсьте петрушкой. Часть рыбного бульона хорошо заменить соком мидий натуральных (см. рецепт в разделе "Рыбные блюда"). В суп тоже можно положить в самом конце готовые мидии и креветки Северного моря.

Традиционный рецепт

Брабантский суп из цикория и лука-порея

Brabantse witloof-preisoep


  • 1 кг цикория
  • 3 лука-порея (только белая часть)
  • 2 картофелины
  • 125 мл белого бельгийского пива (Hoegaarden, Dentergemse)
  • 2-3 литра бульона
  • 50 г масла
  • 20 сантилитра сливок
  • соль и перец

Растопите масло в кастрюле и припустите нарезанные лук-порей и цикорий. Добавьте бульон и все остальные ингредиенты. Варите до готовности 20-30 минут. Затем протрите через сито или взбейте блендером.

Традиционный рецепт

Томатный суп с тефтелями

Tomatensoep met balletjes


  • 2 картофеля
  • 2 луковицы
  • 12-14 штук помидоры
  • 2 ст л томатного кетчупа
  • 2 литра бульона (овощного, куриного...)
  • 300 г фарша
  • соль и перец
Потушите нарезанный лук в растительном масле. Добавьте бульон, картофель, немного тимьяна и варите 20 минут. Нарежьте помидоры и потушите отдельно в растительном масле, пока они полностью не разварятся. Добавьте в бульон помидоры, кетчуп, соль, перец и доведите до кипения. Затем смешайте суп в блендере. Приправьте фарш солью и перцем, сделайте из него небольшие тефтели и добавьте в суп. Варите до готовности мяса.
Традиционный рецепт

Суп из пива и молока

Biermelksoep


  • 1 литр пива
  • 1 литр молока
  • 100 г овсяных хлопьев
  • 100 г сахара
  • корица по вкусу

Овсяные хлопья сварить до готовности в пиве. Добавить сахар, молоко и прокипятить. Подавать в горячем виде.

Звездный рецепт

Рыбный суп с лангустинами и морскими гребешками


  • 4 морских гребешка
  • 200 г сибас (судак)
  • 4 лангустина
  • 2 земляных груши
  • 1 л рыбного бульона
  • 250 г сливок
  • 100 г корня сельдерея
  • 100 г белой части лука-порея
  • 1 пучок шнитт-лука
  • 100 г шпината
  • 1 пучок укропа
  • оливковое масло
  • 1 долька чеснока

Рецепт шеф повара Alex Clevers ресторана Vivendum (1 звезда гида Мишлен).

Тонко порежьте земляную грушу на слайсы и поджарьте по фритюре при 160 °C.
Обжарьте мелко порезанные лук-порей, сельдерей и чеснок в оливковом масле. Добавьте бульон и сливки и варите на медленном огне примерно полчаса. Смешайте получившийся суп в блендере и пропустите через сито. Порежьте шпинат и остальную зелень очень мелко и добавьте к супу. Поджарьте морские гребешки и куски филе палтуса на гриле и положите в суп. Украсьте слайсиками земляной груши.

Звездный рецепт

Холодный суп из огурца и кокосового молока с омаром


  • На 10 порций
  • оливковое масло по вкусу
  • юдзу по вкусу
  • 1 упаковка листьев шисо
  • 1 упаковка водорослей вакаме
  • 1 яблоко гранни смит
  • 1 лимон
  • 1,5 децилитров рисового уксуса
  • 3 децилитра кокосового молока
  • 1/2 пучка кинзы
  • 3 огурца
  • 1 пучок укропа
  • 10 нори
  • 10 перепелиных яиц
  • 5 омаров

Рецепт шеф-повара Francis Scheyvaerts

Смешайте в блендере 2 огурца, кокосовое молоко, рисовый уксус и лимонный сок. Процедите через сито и поставьте в холодильник.
Отварите омаров в рыбном бульоне и дайте остыть. Затем выньте из бульона и очистите.
Сделайте соус-винегрет из сока юзу, оливкового масла и небольшого количества кунжутного масла.
Порежьте огурец и яблоко мелкими кубиками, добавьте вакаме и соус-винегрет.
Пошируйте перепелиные яйца.
Положите в глубокую тарелку салат из огурца, яблока и вакаме, залейте супом из огурца. На салат уложите куски омара, украсьте листьями шисо и размолотыми в порошок нори.