ОВОЩНЫЕ
БЛЮДА
Бельгийская кухня ориентирована на сезонные продукты. Особенно это касается овощей. Летом популярны легкие овощные салаты с соусом винегрет. Зимой готовят более плотные блюда, такие, как hutsepot и запеченный цикорий (см. рецепты ниже). Также популярны в зимнее время: красная капуста, тушеная с яблоками - ее подают с белой и кровяной колбасой (см. рецепты в разделе "Мясные блюда"), стумп - картофельное пюре, в которое подмешивают пюре из других овощей, таких как морковь, шпинат, корневой сельдерей...

С апреля наступает сезон спаржи, настоящий праздник для любителей этого полезного овоща - спаржу подают во всех ресторанах в горячем виде, в холодном виде, готовят из нее суп...

Еще один типичный для Бельгии овощ - это цикорий. Готовят его просто: растапливают сливочное масло на медленном огне, укладывают в кастрюлю кочанчики цикория, накрывают кастрюлю крышкой и тушат на очень медленном огне примерно 1 час, переворачивая кочанчики, чтобы они зарумянились со всех сторон. В таком виде цикорий прекрасно подходит как гарнир к дичи, мясу и курице.

Популярны также молодые побеги хмеля. Готовят их так: чистят, нарезают, бланшируют в воде с добавлением лимонного сока и подают как гарнир, используют в салатах. Ниже привожу несколько самых популярных в Бельгии рецептов, а так же рецепты современной ресторанной кухни от поваров бельгийских ресторанов, имеющих звезды Мишлен (наиболее известный и влиятельный из мировых ресторанных рейтингов). Но сначала немного истории:
Старинный рецепт

Средневековый рецепт овощного рагу


Рецепт из гентской кулинарной рукописи конца 15 века "Wel ende edelike spijse" (Хорошие и благородные блюда) UB Gent Hs. 1035 Возьмите корни петрушки, сваренные в воде и охлажденные. Возьмите молотые шафран, корицу, имбирь и гвоздику. Смешайте с хорошей горчицей, сделанной из винного уксуса, и добавьте сахар. Поджарьте мелко нарезанные корни, груши, финики без косточек, нарезанную и отваренную капусту. Сделайте соус peutevinne (рецепт соуса не указан), добавьте все вышеназванное, а также семена фенхеля, семена аниса, инжир, косточки вишни, мед и сахар. Смешайте все с соусом.

Традиционный рецепт

Бельгийский картофель фри

Belgische friet


  • картофель
  • растительное масло

Картофель фри является, наверное, самым популярным блюдом в Бельгии. Его подают и как гарнир к чему угодно и как самостоятельный перекус с майонезом или кетчупом. Происхождение картофеля фри точно не установлено, но бельгийцы уверены, что родина этого блюда - именно Бельгия.

Настоящий бельгийский картофель фри с хрустящей корочкой и мягкий внутри, готовится следующим образом: Картофель нарезать не слишком тонко, примерно в палец толщиной. Промыть его и обсушить. Обжарить 6 минут в растительном масле при температуре 170 градусов и дать отдохнуть 10 минут. Затем обжарить еще раз при температуре 190 градусов до хрустящей золотистой корочки 2-3 минуты и откинуть на бумажное полотенце. Посолить готовый картофель по вкусу.

Для жарки использовать любое растительное масло. Хороший результат дает смесь оливкового и подсолнечного. Можно использовать также растопленный говяжий жир. Тогда температура первой обжарки должна быть 130-140, а второй 165-170. Собственно, именно картофель, приготовленный на говяжем жире и есть самый традиционный и самый вкусный вариант... но не самый лучший для людей, которые заботятся о своем здоровье.

Традиционный рецепт

Салат из зеленой стручковой фасоли

Prinsessenboontjes salade


  • 500 г зеленой стручковой фасоли
  • 200 г помидоры
  • 1 красная луковица, мелко порезанная
  • мелко нарезанный чеснок по вкусу
  • 3 ст ложки растительного масла
  • 3 ст ложки уксуса
  • соль и перец по вкусу
  • петрушка

Промойте фасоль и отрежьте у каждого стручка твердые кончики. Отварите в подсоленной воде до готовности. Это займет примерно полчаса. Откиньте на сито и обсушите. Перемешайте лук, уксус, масло и специи и залейте фасоль. Добавьте порезанные помидоры и петрушку. Дайте салату настояться в холодильнике не менее часа.

Традиционный рецепт

Hutsepot

Овощное рагу по-фламандски


  • 1 репчатый лук
  • 1 лук-порей
  • 3 небольшие репы
  • 2 средние морковки
  • 0.5 кг белокочанной или савойской капусты
  • 4 картофелины
  • 1 свиная ножка, разрубленная напополам
  • свиные уши и хвосты (по желанию)
  • соль
  • черный перец

Хатсепот – одно из самых традиционных фламандских блюд. Существует масса вариантов его приготовления. Вот наиболее традиционный:

Капусту нашинкуйте, картофель порежьте кружочками, остальные овощи крупно порежьте.

Обжарьте репчатый лук в большой кастрюле с толстым дном (лучше всего чугунной) до золотистого цвета на сливочном или растительном масле. Добавьте морковь, лук порей и свиные ножки. Заправьте солью и перцем и слегка поджарьте все вместе. Затем уменьшите огонь до минимума, положите плотными слоями репу, капусту и сверху картофель, посыпая слои солью и перцем. Добавьте лавровый лист. Накройте крышкой и тушите на медленном огне.

Во время тушения капуста обычно выделяет достаточно сока, чтобы покрыть все овощи. Если же она недостаточно сочная, то добавьте мясного бульона или воды. Тушите до готовности. Обычно на это уходит 1,5-3 часа. Мясо должно полностью развариться и отставать от костей, а жидкость испариться. Кости убрать, мясо порезать на мелкие кусочки и все хорошо перемешать.

Подавать с жаренными колбасками и горчицей.

Традиционный рецепт

Запеченный цикорий

Witloof in de oven


  • 6 цикориев
  • 6 ломтиков ветчины
  • 3 столовые ложки муки
  • 3 столовые ложки сливочного масла
  • 1/2 литра отвара от цикория или молока
  • 150 г натертого сыра типа зрелой гауды или чеддера
  • соль
  • перец
  • щепотка тертого муската

Отварите цикории целиком до готовности (примерно 30 минут) в небольшом количестве подсоленной воды - чтобы только покрыло. Откиньте на дуршлаг и немного остудите. Отвар сохраните.

Соус бешамель: растопите масло в кастрюле с толстым дном, добавьте муку и слегка поджарьте, постоянно помешивая. Постепенно, порциями, постоянно помешивая, добавьте отвар от цикория или молоко. Добавьте специи по вкусу. Снимите с огня, добавьте тертый сыр и перемешайте.

Хорошо отожмите вареные цикории рукой и заверните каждый в ломтик ветчины. Плотно уложите их в форму для запекания, залейте соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов минут на 30, пока сыр не подрумянится.

Традиционный рецепт

Картофельное пюре на пахте с сыром

Stampers


  • картофель
  • кисломолочная пахта
  • сливочное масло
  • сыр
  • соль и перец по вкусу

Очень простенький и вкусный рецепт из фламандской крестьянской кухни. Отварите картофель в подсоленной воде и разомните. Разведите пюре теплой кислой пахтой и добавьте масла по вкусу. Пахты должно быть столько, чтобы получилось довольно жидкое пюре. Положите на тарелку слайс сыра типа зрелой гауды. Сверху покройте пюре.

Традиционный рецепт

Спаржа по-фламандски

Asperges op z'n vlaams


  • 10 штук белой спаржи
  • 4 яйца
  • 160 г сливочного масла
  • соль и перец
  • щепотка муската
  • зелень петрушки

Спаржу очистить и варить до готовности в подсоленной воде или на пару минут 20. Вареные яйца мелко порубить и смешать с теплым растопленным маслом. Спаржу полить этим соусом и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Звездный рецепт

"Летняя магия госпожи Природы"

La magie estivale de dame nature


  • 1 зеленое яблоко
  • 1 децилитр сока красной смородины
  • 4 ежевики
  • немного масла и сливок
  • кусок поджаренного черного хлеба
  • сок 1 лимона
  • 1 децилитр свекольного сока
  • 1 фиолетовая цветная капуста
  • 2 небольшие красные луковицы
  • 1 свекла
Рецепт шеф-повара René Mathieu ресторана Chateau de Bourglinster (1 звезда гида Мишлен).

Отварите цветную капусту в подсоленной воде. Откиньте на сито и дайте подсохнуть, а затем подкоптите 10 минут с помощью пистолета для копчения (smoking gun). Смешайте капусту блендером в однородное пюре, добавив немного масла и сливок. Положите пюре в круглые формочки (чашки, пиалы...) и дайте ему застыть. Застывшее пюре окуните в желе из свекольного сока (свекольный сок и желатин) и оставьте до застывания желе.
Для соуса: добавьте в сливки немного лимонного сока, соль, перец и свекольный сок.
Нарежьте яблоко очень тонкими кружочками и окуните в сок красной смородины. Затем скрутите кружочки в рулоны и поставьте в холодильник.
Свеклу, не очищая, поместите в подходящую по размеру посуду для запекания (например, глиняный горшок), полностью покройте солью и поместите без крышки в разогретую до 160 градусов духовку на час. Оставьте свеклу в горшке до остывания. Затем выньте ее из соли и нарежте тонкими кружочками.
Ежевику обваляйте в сахаре и карамелизируйте. Раскрошите поджаренный хлеб.
Подача: Налейте на тарелку соус. Затем красиво разместите все компоненты. Украсьте блюдо лепестками цветов, молодыми листиками шпината, свеклы... Подавать как гарнир к копченой рыбе.
Звездный рецепт

"Конфеты" из брюссельской капусты


  • 16 штук маленькой брюссельской капусты
  • 1 лайм
  • свежемолотый черный перец, морская соль, кайенский перец
  • хлебные крошки
  • молотый миндаль
  • 1 децилитр рапсового масла
  • сок 1 лайма
Рецепт шеф повара Frank Fol (1 звезда гида Мишлен).

Смешайте хлебные крошки с натертой цедрой 1 лайма, молотым миндалем, кайенским перцем и морской солью.
Отварите брюссельскую капусту в воде с солью. Не переварите, капуста должна остаться слегка хрустящей.
Перемешайте рапсовое масло с соком 1 лайма.
Насадите каждую капусту на зубочистку и окуните сначала в соус, а потом в смесь миндаля и специй.
Подавать как закуску для аперитива.