ПТИЦА
КРОЛИК
Популярные сорта птицы в современной бельгийской кухне - это куры, утки и цесарки. Кур, также как и мясо, часто готовят в пиве или вине. Помимо домашней птицы в сезон охоты большой популярностью пользуется пернатая дичь - фазаны, которые в изобилии водятся и в полях Фландрии и в Арденнах, дикие утки, перепела и куропатки... Мясо гуся почти не используется, хотя в совсем недавнем прошлом считалось национальным блюдом. Гуси выращиваются в основном для производства фуа гра - печень специально откормленного гуся. Ну и, конечно, кролик, как дикий, так и домашний, является неотъемлемой частью бельгийской кухни. Как и во всех других разделах, привожу традиционные рецепты, а также рецепты ведущих бельгийских шеф-поваров. Сначала немного истории:
Старинный рецепт

Средневековый рецепт приготовления фазана или павлина

Aldus sal men faysanten en pauwen bereyden


Рецепт из книги "Een notabel boecxken van cokeryen", Брюссель 1514 год.
Таким образом приготовьте фазанов и павлинов: обработайте их, как следует, и жарьте на вертеле. Как будут наполовину готовы, натрите их гвоздикой, кардамоном, черным перцем, мускатом и корицей. Возьмите по половине чашки розовой воды и уксуса и полейте жаркое. Соберите образовавшийся сок и пропустите через сито. Положите в соус сахар, корицу и лук. Когда жаркое будет готово, положить на блюдо и посыпать корицей. И полить соусом.

Традиционный рецепт

Кролик со сливами

Konijn met pruimen


  • 1 кролик
  • 250 г чернослива
  • 10 штук маленького (жемчужного) лука или 1 большая луковица
  • 2 бутылки бельгийского темного пива
  • лавровый лист
  • веточка тимьяна
  • петрушка
  • 50 г копченого сала
  • соль
  • перец
  • долька чеснока
  • 2 куска белого хлеба
  • горчица

Растопите сало в глубокой кастрюле с толстым дном и поджарьте кусочки кролика. Посолите и поперчите. Вместо сала можно использовать сливочное или растительное масло. Выньте кролика и в образовавшемся жире поджарьте маленькие луковички (их надо очистить, но не резать) либо нарезанную луковицу. Верните кролика в кастрюлю, добавьте пиво и все специи.

Тушите кролика на слабом огне примерно час, затем добавьте чернослив. Смажьте куски хлеба горчицей и уложите сверху горчицей вниз. Продолжайте тушить на медленном огне еще час до готовности. За это время хлеб размякнет и образуется густой соус.

Традиционный рецепт

Курица с малиновым пивом


Kip met frambozenbier


  • 1 курица
  • 2 сладких красных перца
  • 2 красного лука
  • 1 бутылка бельгийского малинового пива
  • 1 децилитр куриного бульона
  • 100 г изюма
  • 100 г кедровые орехи
  • соль и перец

Разрежьте курицу на порционные куски и обжарьте со всех сторон на сливочном или растительном масле. Выньте курицу и обжарьте в этой же сковороде порезанный лук и сладкий перец. Положите сверху обжаренную курицу, залейте пивом и тушите 10 минут. Затем добавьте бульон и изюм. Накройте сковороду крышкой и тушите блюдо на небольшом огне 30 минут. Подавайте с рисом, посыпав сверху кедровыми орешками.

Традиционный рецепт

Тушеный заяц

Gestoofde haas


  • 1 заяц
  • кровь и печень зайца
  • 1 стакан уксуса
  • 1 стакан красного вина
  • 3 луковицы
  • 100 г шпика
  • тимьян
  • лавровый лист
  • долька чеснока
  • 3 гвоздички
  • соль и перец горошком по вкусу
  • 50 г сливочного масла
  • 30 г муки
  • 2 яблока

Разделайте тушку зайца на крупные куски, добавьте специи, нарезанный лук и залейте смесью уксуса, вина и крови зайца. Поставьте на 2 суток в холодильник мариноваться. Затем выньте мясо из маринада и обсушите. Растопите в кастрюле масло и шпик. Обваляйте куски мяса в муке, обжарьте со всех сторон до корочки и залейте маринадом. Протрите печень зайца через сито или в блендере, порежьте яблоки и добавьте к зайцу. Тушите на медленном огне до мягкости.

Традиционный рецепт

Бельгийский паштет из зайца

Hazenpastei


  • 1 заяц
  • почки и печень зайца
  • 500 г телятины или свинины
  • 500 г жирной свинины, шпика
  • 2 луковицы
  • 3 веточки тимьяна
  • 4 гвоздики
  • немного муската
  • 2 лавровых листа
  • 5 можжевеловых ягод
  • черный и белый перец
  • чабер
  • любисток
  • 1 бутылка красного вина
  • стакан коньяка
  • 4 куска белого хлеба
Разрежьте тушку на куски, залейте вином, добавьте тимьян, перец горошком, лавровый лист, гвоздику и 1 порезанную луковицу. Поставьте мясо в холодильник на 2 суток для маринования. Затем выньте из маринада, отделите мясо от костей и пропустите через мясорубку вместе с луком, почками, печенью зайка, свининой, шпиком и хлебом. Добавьте коньяк, соль, молотые перец, гвоздику, тимьян, любисток, мускат и чабер по вкусу. Добавьте немного маринада. Масса не должна быть слишком густой. Смажьте маслом форму для паштета и залейте в нее получившуюся массу. Плотно накройте крышкой и заклейте края тестом. Поставьте форму в водяную баню и все это вместе поместите в духовку, разогретую до 180 градусов на 2 часа. Когда паштет будет готов, можно залить его крепким бульоном с портвейном и желатином. Паштет поставить созревать в холодильник на сутки.
Традиционный рецепт

Фаршированный фазан

Gevulde fazant


  • 2 фазана
  • 300 г телячьего фарша
  • 1 кусок белого хлеба
  • 1 яйцо
  • трюфели
  • печень фазана
  • соль, перец и мускатный орех по вкусу
  • 1 рюмка мадеры
Смешайте фарш с замоченным в мадере куском белого хлеба, яйцом и специями. Перемешайте до однородной массы и добавьте нарезанные на кусочки трюфели и печень фазана. Нафаршируйте этой массой подготовленных фазанов. Подрумяньте их со всех сторон в масле, посолите и поперчите. Запеките в духовке до готовности на среднем огне.
Звездный рецепт

Цесарка с белыми грибами, бататом, персиком и орехами


  • 1 цесарка
  • 2 батата
  • 1 винный персик pêches de vigne
  • 40 г попкорна из полбы
  • 4 белых гриба
  • 100 г грецких орехов
  • 1 луковица
  • 150 г свиных шкварок
  • очищенные свиные кишки
  • 2 децилитра бульона цесарки
  • 0,5 децилитра орехового масла (растительного)
  • сливочное масло с фундуком
  • гусиный жир
  • масло
  • сливки
  • сахар
  • соль и перец
Рецепт шеф-повара Angelo Rosseel, ресторан La Durée (2 звезды по Мишлен гиду).

Отделите грудки цесарки. Отделите от костей все остальное мясо. Оставшийся каркас порубите и подрумяньте в гусином жиру. Добавьте к поджаренным костям мирпуа (нарезанные лук, морковь, сельдерей и корень петрушки) и поставьте на 10 минут в духовку, прогретую до 180 градусов. Затем залейте кости бульоном и уварите его до очень концентрированного состояния. Процедите и удалите жир.
Сливочное масло с фундуком: на 500 г размягченного сливочного масла берется 250 г молотого поджаренного фундука. Все хорошо смешать и хранить в морозильнике. Соус: концентрированный бульон доведите до кипения и снимите с огня. Добавляйте небольшие кусочки очень холодного масла с фундуком, постоянно взбивая венчиком, пока соус не станет достаточно густым. Добавьте немного растительного масла грецкого ореха.
Пропустите через мясорубку свиные шкварки, мясо с ножек и каркаса цесарки, грецкие орехи, ножки белых грибов. Посолите, поперчите и заполните массой очищенные свиные кишки. Поджарьте получившиеся колбаски до хрустящей корочки и порежьте их.
Луковицу порежьте и потушите в масле. Добавьте очищенный и порезанный батат, залейте водой и варите до готовности на маленьком огне. Разомните готовый батат и смешайте в пюре со взбитыми сливками.
Винный персик порежьте и немного потушите в масле с сахаром.
Поджарьте в масле грудки цесарки и заправьте их солью и перцем.

Сборка:Разложите на тарелке филе цесарки, кусочки "колбасы", соус, пюре и персик, как показано на фотографии и украсьте попкорном из полбы.
Звездный рецепт

Фуа гра с тыквой Баттернат, облепихой, грецким орехом и бергамотом


  • 10 листов желатина
  • 50 сантилитров молока
  • 250 г сахара
  • 1 бергамот
  • 600 г облепихи
  • 80 сантилитров воды
  • 500 г сахара
  • 11 г агар-агар
  • 2 желтка
  • соль и перец
  • 20 сантилитров арахисового масла
  • 4 сантилитра масла грецкого ореха
  • 1 тыква Баттернат
  • 300 г шоколадной пасты джандуйя
  • 4 порции по 80 г сырой гусиной печени (фуа гра)
Рецепт шеф-повара Lieven Lootens, ресторан 't Aards Paradijs

Бергамотовый мусс: Замочите желатин в воде. Разогрейте 10 сантилитров молока до 40 градусов и добавьте 8 листов желатина. Взбивайте молоко с желатином миксером 1 минуту, затем, продолжая взбивать, добавьте 40 сантилитров холодного (3 градуса) молока. Взбивайте еще 3 минуты, пока не получится воздушная масса. Добавьте 250 г сахара, сок бергамота и положите массу в маленькие цилиндрические формочки.
Прозрачное желе из облепихи: Смешайте 300 г облепихи 30 сантилитрами воды и 500 г сахара. Поставьте на огонь варите несколько минут. Процедите. Ягоды положите в форму. Возьмите 300 г получившегося облепихового сиропа и разведите в нем остальной желатин (2 замоченных ранее листа). Залейте ягоды этим желе.
Желе из облепихи для покрытия мусса: Смешайте в блендере 200 г облепихи и пропустите через сито. В получившийся сок добавьте 300 г облепихового сиропа и 3 г агар-агара. Поставьте на огонь и варите 3 минуты, а затем залейте в подходящую форму, чтобы высота желе была 3 миллиметра.
Соус-винегрет с облепихой: Взбейте желтки с солью, перцем и чайной ложкой воды. Добавляйте понемногу ореховое и арахисовое масло, продолжая взбивать, пока не получится густой соус. Смешайте в блендере 100 г облепихи и пропустите через сито. Получившийся сок добавьте к соусу вместе с 20 г облепихового сиропа.
Пюре из тыквы: Сварите кусочки тыквы Баттернат, смешайте их в блендере, посолите, поперчите и добавьте орехового масла, чтобы получилось густое пюре.
Ореховый крем: 50 сантилитров воды, 200 г сахара и 8 г агар-агара доведите до кипения и варите 2 минуты. Дайте застыть и охладиться. Затем разогрейте опять до 70 градусов, добавьте 300 г шоколадной пасты джандуйя и взбейте миксером.
Фуа гра нарежьте на куски и поджарьте в масле до золотистого цвета.
Соберите блюдо, как показано на фотографии: бергамотовый мусс покрыть желе из облепихи, рядом положить фуа гра, прозрачное желе из облепихи, тыквенное пюре, ореховый крем и соус.