ДЕСЕРТЫ
ВЫПЕЧКА
Бельгия с ее бесчисленными кондитерскими и кофейнями - настоящий рай для сладкоежек. Но даже если Вы - не большой любитель сладкого, то вряд ли сможете пройти мимо витрин, заставленных всевозможными пирожными, тортами и прочими вкусностями, не полюбовавшись мастерством бельгийских кондитеров. Изысканные творения из бисквита, крема, шоколада, марципана, фруктов, орехов... каждая кондитерская создает по собственным рецептам.

На этой страничке вы найдете несколько наиболее традиционных рецептов выпечки, а так же рецепты современной ресторанной кухни от поваров бельгийских ресторанов, имеющих звезды Мишлен (наиболее известный и влиятельный из мировых ресторанных рейтингов). Но сначала немного истории:
Старинный рецепт

Средневековый рецепт яблочного пирога с орехами

Roffioelen van appelen ende van noten


Рецепт из книги "Een notabel boecxken van cokeryen", Брюссель 1514 год. Возьмите яблоки и орехи (грецкие) и разотрите их. Добавьте кардамон или имбирь, корицу и сахарную пудру. Все хорошо перемешайте. Сделайте тесто (тесто приготовлялось из теплой воды, масла и яиц либо из муки, теплой воды и дрожжей) и сделайте из него круг. Положите начинку на половину круга и закройте другой половиной и жарьте на смальце пока не будет готово.

Традиционный рецепт

Брюссельские вафли

Brusselse wafels


  • 500 г муки
  • 25 г свежих дрожжей
  • 200 г сливочного масла
  • 500 миллилитров молока
  • 500 миллилитров воды
  • 4 яйца
  • пакетик ванильного сахара
  • щепотка соли

Разведите дрожжи в теплой воде. Отделите желтки от белков. Разбейте желтки вилкой, а белки взбейте. В просеянную муку добавьте дрожжи, теплое молоко, желтки, растопленное масло и соль. Затем добавьте взбитые белки, осторожно размешайте и оставьте в теплом месте на час подниматься. Выпекайте в вафельнице.

Традиционный рецепт

Шоколадный мусс

Chocolademousse


  • 300 г темного шоколада
  • 1/2 литра сливок
  • 150 г сахара
  • 5 яиц
  • 80 г воды

Растопите шоколад в водяной бане. Взбейте желтки с водой и добавьте, постоянно взбивая, к шоколаду. Взбейте белки до твердых пиков. Взбейте сливки. Добавьте к шоколаду немного сливок и хорошо размешайте. Затем добавьте остальные сливки и аккуратно перемешайте. Добавьте взбитые белки, и также аккуратно, снизу вверх, перемешайте. Разложите мусс в формочки и поставьте в холодильник как минимум на час. Подавайте с малиной, клубникой, взбитыми сливками.

Традиционный рецепт

Фламандские ватрушки

Mattentaarten


  • Для теста:
  • 500 г муки
  • 400 г масла
  • стакан воды
  • щепотка соли
  • Для творога:
  • 6 литров молока
  • 2 литра кислой пахты (можно заменить кефиром)
  • 8 яиц
  • 700 г сахара (или по вкусу)
  • 50 г миндаля
  • большая рюмка рома

Вскипятите молоко и влейте в него густую кислую пахту или кефир, постоянно помешивая. Когда молоко створожится, откиньте его на чистую ткань и дайте стечь всей жидкости, пока не останется твердый остаток. Яичные белки взбейте. Творог разотрите с сахаром, желтками, ромом и мелко нарезанным миндалем. Добавьте взбитые белки.

Для теста: Муку соедините с 1/3 масла и водой. Замесите тесто и раскатайте его. Из оставшегося масла сделайте шар и оберните его в тесто. Полученный шар опять раскатайте до 1 см толщины, сложите втрое и дайте отдохнуть 15 минут. Затем опять раскатайте, сложите и дайте отдохнуть. Повторите эту процедуру три раза.

Вырежьте из теста кружочки и уложите в формочки, сверху залейте творожную массу и накройте вторым кружочком. Сделайте в середине верхнего кружка небольшое отверстие, смажьте ватрушки водой или взбитым яйцом и выпекайте в разогретой до средней температуры духовке полчаса.

Традиционный рецепт

Пряный медовый кекс

Peperkoek


  • 1 кг ржаной муки
  • 800 + 200 г жидкого меда
  • 4 децилитра воды
  • 15 г молотой корицы
  • 15 г специй в равных пропорциях:
  • имбирь, бадьян, анис, кардамон и гвоздика
  • немного соли
  • 30 г разрыхлителя или соды

Поставьте воду и 800 г меда на огонь и подогрейте до полного растворения меда. До кипения не доводите. Влейте в муку и замесите густое тесто. Накройте тесто полотенцем и поставьте в теплое место на сутки. Затем добавьте 200 г меда, разрыхлитель, специи и все хорошо помесите мокрыми руками. Уложите тесто в смазанную растительным маслом форму для кекса и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут. Затем снизьте температуру духовки до 165 градусов и выпекайте еще 15 минут.

Традиционный рецепт

Франжипан

Frangipane


  • слоеное тесто
  • 200 г сливочного масла
  • 125 г сахара
  • 2 яйца
  • 130 г молотого миндаля
  • 180 г муки
  • 125 миллилитров молока
  • пару капель экстракта миндаля
  • 125 г сахарной пудры
  • абрикосовый джем
  • 1 белок для глазури
  • 125 г сахарной пудры для глазури
  • лимонный сок

Раскатайте слоеное тесто и нарежьте из него кружки. Смажьте формочки для выпекания маслом и посыпьте мукой. Уложите кружки теста в формочки подходящего размера и придавите. Должны получиться ровные корзиночки. Положите на тесто нарезанную кругами промасленную бумагу и засыпьте формочки сухой фасолью. Выпекайте в разогретой до 160 градусов духовке 30 минут.

Тем временем сделайте начинку. Размягченное масло, сахар, яйца, молотый миндаль и сахарную пудру хорошо смешайте миксером. Затем добавьте муку и опять размешайте. Добавьте молоко и миндальный экстракт и еще раз хорошо перемешайте.

Смажьте готовые формочки из теста абрикосовым джемом. заполните миндальной начинкой и поставьте в духовку, разогретую до температуры 160 градусов, на 30 минут. Готовые пирожные остудите и покройте глазурью. Для глазури смешайте взбитый белок, сахарную пудру и немного лимонного сока по вкусу.

Звездный рецепт

Мохито-граните с миндальным печеньем и кремом из нуги


  • Для печенья:
  • 250 г масла
  • 200 г мелко размолотого миндаля
  • 300 г сахара
  • 6 яиц
  • Для мохито-граните:
  • 25 сантилитров сока лайма
  • 62,5 сантилитров воды
  • 250 г сахара
  • 75 г инвертного сахара
  • 8,8 сантилитров рома
  • свежая мята, мелко порезанная
  • Для молочного крема:
  • 1/2 литра молока
  • 100 г сахара
  • 80 г яичного желтка
  • 50 г кукурузного крахмала
  • Для крема из нуги:
  • 150 г молочного крема
  • 150 г крем нуги Монтелимар
  • 2 листика желатина
  • 350 г взбитых сливок
  • Для маринованных лимонов:
  • 2 лимона
  • 25 сантилитров сахарного сиропа
  • 1 стебель лимонной травы
  • 1 веточка мяты
  • 10 горошин черного перца
Рецепт шеф-повара Yves Mattagne из ресторана Sea Grill (2 звезды Мишлен гида).

Печенье. Яйца взбить с 150 г сахара. Смешать масло, миндаль, оставшийся сахар и взбитые яйца. Добавить 80 г муки. Все хорошо перемешать. Залить тесто в смазанную маслом форму слоем толщиной в 2 см. И печь в духовке, разогретой до 165 градусов, 15 минут. Нарезать печенье.

Граните. Смешать сок лайма, сахар и воду и довести до кипения. Затем добавить ром и мяту. Охладить Залить в формы с минимальной высотой 6 см и поставить в морозилку на 1 час. Через час достать и раздробить вилкой. Опять поставить в морозилку и повторить процедуру несколько раз, пока не получится рассыпчатая масса.

Молочный крем. Молоко с 50 г сахара довести до кипения. Взбить желтки с 50 г сахара и добавить кукурузный крахмал. В эту смесь залить кипящее молоко и варить все вместе, не доводя до кипения, 2-3 минуты.

Крем из нуги. Молочный крем и крем нугу разогреть на медленном огне и добавить замоченный желатин. Мешать, пока не разойдется желатин. Добавить взбитые сливки и охладить в холодильнике.

Маринованный лимон. Сварить густой сахарный сироп из 12,5 сантилитров воды и 85 г сахара. Добавить перец, мяту и лимонную траву, довести до кипения и охладить. Лимоны очистить, разделить на дольки и очистить от пленок. Положить лимоны в маринад как минимум на 4 часа.

Сборка. Печенье разложить на тарелках. На печенье выпустить из кондитерского мешка крем из нуги и положить сверху кусочки маринованного лимона. Граните положить рядом.

Звездный рецепт

Десерт из шоколада, йогурта, банана, маракуйи и юдзу


  • Для крема из маракуйи:
  • 170 г яичных желтков
  • 10 сантилитров сока маракуйи
  • 130 г сахара
  • 175 г сливочного масла
  • Для сорбе из йогурта и юдзу:
  • 250 г йогурта
  • 120 г сахарного сиропа
  • 20 г сока юдзу
  • 1 банан
  • 2 г пищевого стабилизатора
  • Для шоколадного крема:
  • 20 сантилитров сливок
  • 100 г черного шоколада
  • 25 г масла
  • Для шоколадных конфет:
  • 12.5 сантилитров молока
  • 12.5 сантилитров сливок
  • 50 г яичных желтков
  • 25 г сахара
  • шоколада Valrhona Caramelia
  • шоколад для глазировки: 200 г шоколада и 10 г масла какао
Рецепт шеф-повара Pierre Résimont из ресторана L’Eau Vive (2 звезды Мишлен гида).

Крем из маракуйи. В желтки добавить сахар и взбивать миксером 10 минут, пока не образуется крем. Сок маракуйи довести до кипения и влить в желтки. Довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и положить кусочки холодного масла. Все хорошо перемешать.

Сорбе из йогурта.Все ингредиенты смешать и взбивать миксером 2 минуты. Затем сделать сорбэ в мороженице.

Шоколадный крем. Шоколад расплавить. Сливки довести до кипения и влить в расплавленный шоколад. Все хорошо перемешать, немного остудить и добавить масла. Взбить.

Шоколадные конфеты.В желтки добавить сахар и взбивать миксером 10 минут, пока не образуется крем. Молоко и сливки довести до кипения, добавить желтки, постоянно помешивая. Получившийся крем добавить в расплавленный шоколад и хорошо перемешать. Смесь положить в силиконовые формочки и заморозить в морозилке. Затем глазировать шоколадом.

Сборка.На тарелку положить кусочек карамелизованного банана, шоколадные конфеты. Шоколадный крем, крем из маракуйи и сорбе положить рядом в форме кнелей.